곰팡이는 발효음식이나 의약품으로 활용되기도 하는 이로운 미생물입니다. 하지만 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물은 사람뿐만 아니라 가축이나 식물에도 문제를 일으킬 수도 있습니다. 이러한 유독물질을 곰팡이독이라 하며, 섭취 시 곰팡이 중독증이 발생할 수 있습니다. 곰팡이독은 열에 강하고 가공과정에서도 잔류성이 높아 섭취시 건강에 치명적일 수 있습니다. 따라서 곰팡이중독이 발생하기 쉬운 식품을 미리 알고 주의하여 섭취하도록 하는 것이 중요합니다.


 

1960년대 땅콩을 섭취한 칠면조가 집단 폐사하는 사건이 있었으며, 그 사건의 원인이 땅콩에 있는 곰팡이가 생성하는 형광성 독소인, 아플라톡신(aflatoxin)인 것으로 밝혀졌습니다. 아플라톡신은 강한 간독성 물질로 간암을 유발할 수 있으며, 열에 강하여 가공과정의 열처리에 의해 독성이 사라지지 않기 때문에 더 위험합니다. 수분이 16%이상, 상대습도 80~85%, 온도 25~30℃일 때 성장하며, 쌀, 보리, 옥수수, 땅콩, 견과류 등에 생길 수 있습니다. 습도가 없고 서늘한 곳에 보관하여 곰팡이 발생을 예방하는 것도 중요하며, 곰팡이가 생겼다면 섭취하지 않고 버려야 합니다. 


 

황색으로 변한 쌀을 황변미라고 부르며, 그것에 의한 중독을 황변미 중독이라고 부릅니다. 쌀이 황색으로 변하는 이유는 쌀에 존재하는 곰팡이가 독소를 생산하였기 때문입니다. 황변미를 발생시키는 곰팡이에는 시트레오비리딘(citreoviridin), 사이클로로틴(cyclochlotin), 시트리닌(citrinin)이 있습니다. 이 곰팡이들의 독소는 신경마비, 신장장애, 간 손상을 유발할 수 있으며, 쌀 이외에도 보리, 수수, 땅콩 등에도 발생할 수 있습니다. 



 

퓨모니신은 Fusarium moniliforme이 생성하는 곰팡이 독소로, 옥수수와 가공식품에 많이 발생합니다. 퓨모니신 중독은 가축에게는 폐수종, 뇌백질연화증 등을 유발할 수 있으며 사람에게는 간암, 식도암을 발생시킬 수 있습니다. 퓨모니신 독소는 열과 발효과정에도 안정하기 때문에 식품에 잔류할 가능성이 높아 오염방지 최선의 예방책입니다.