[주부 9단 장보기 식품보관 노하우] 식품보관 노하우-어육류편
삼성서울병원 임상영양팀
보관했던 식재료를 금방 사온 것처럼 신선하고 안전하게 활용할 수 있다면 얼마나 좋을까요? 냉장과 냉동보관이 필요한 식품들을 각 식품의 특성에 맞게 보관할 수 있는 노하우를 알아보도록 하겠습니다.
고기를 보관할 때 표면에 식용유나 오일을 발라 주면 고기 속 수분이 유지되고 공기를 차단시켜 산화를 지연시키므로 미생물투입이 억제되면서 부패속도를 늦출 수 있습니다. 가급적 1회 사용할 분량만큼 나누어 보관하는 것이 좋으며 냉장 보관할 경우에는 오일을 발라 랩으로 싸고, 장기간 냉동보관 시에는 공기를 완전히 제거하여 진공 포장하는 것이 안전합니다. 닭고기는 냉동할 경우 소금을 뿌린 후 밀폐용기에 담아 보관하면 소금의 삼투압 작용으로 신선도가 더 오래 유지될 수 있습니다. 또한 각 고기의 종류나 형태에 따라 냉장과 냉동보관의 권장기간을 준수하는 것이 좋습니다.
달걀
달걀 껍데기에는 수많은 공기구멍과 얇은 막(큐티클)이 있는데 씻으면 막과 공기구멍이 파괴되어 안으로 세균이 침투할 수 있으므로 씻지 않고 보관해야 합니다. 냉장보관 시 달걀 보관용 박스(보관판)를 이용하면 뚜껑이 있어 달걀 온도를 일정하게 유지하고, 달걀 표면에 있는 이물질이나 살모넬라균으로부터 냉장고의 오염과 번식을 막아줄 수 있습니다. 또한 둥근 쪽에 기실이라는 공기주머니가 있어 세균에 노출되기 쉽고 뾰족한 부분을 위로 두면 노른자와 흰자가 겹쳐 기실이 손상되어 빨리 상할 수 있으므로 둥근 쪽을 위로, 뾰족한 부분을 아래로 향하게 보관합니다. 달걀은 최대 3~5주 냉장보관이 가능하나 7일이내로 가급적 빨리 소비하는 것이 신선하고 안전하게 섭취하는 방법이며, 구매시 표기된 유통기한이나 생산 년월일을 참고하는 것이 좋습니다.
생선
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생선은 내장을 제거한 후 배의 안쪽과 껍질을 물로 잘 씻어 물기를 없애고 소금을 뿌린 뒤, 한 토막씩 랩으로 싸서 용기에 담아 보관하면 비린내가 번지지 않고 꺼내 먹기 쉽습니다. 냉장보관 할 경우에 절이지 않은 생선은 1~2일이내에, 조개, 꽃게 등의 해산물이나 절인 생선은 4일이내에 먹는 것이 좋으며, 생선이나 해산물은 냉동 보관하면 1개월정도 유지될 수 있으며, 절인 생선은 12개월간 보관 가능합니다. 따라서 보관 시에 구입날짜를 표기하여 상하기 전에 먹을 수 있도록 합니다.
두부
두부는 개별 포장된 것이라면 그대로 냉장보관하는 것이 가장 좋고, 만약 사용하고 두부가 남아 보관해야 할 경우에는 차가운 물에 소금을 조금 넣어 밀폐시키면 신선함이 좀 더 오래 갈 수 있습니다. 또는 끓는 물에 살짝 데쳐서 깨끗한 물에 넣으면 좀 더 오래 보관 가능합니다. 그러나 두부는 변질되기 쉽기 때문에 가급적 즉시 먹는 것이 안전합니다.
치즈
일부 사람들은 치즈를 부드러운 상태로 유지하여 먹거나 쉽게 조리하기 위해서 상온에 보관하는 경우가 있습니다. 하지만 이럴 때에 박테리아에 감염될 위험성이 있기 때문에 치즈는 다른 동물성 식품과 같이 냉장고에 차갑게 보관하는 것이 바람직합니다. 따라서 평소에는 냉장고에 보관했다가 섭취하기 전 혹은 요리하기 전 한 시간 전쯤에 꺼내두면 안전하고 편리하게 섭취할 수 있습니다.
EAT SMART ! 한 가지만 더 알아둘까요?
냉동식품의 보관 기간은 식품의 냉동 전 상태나 냉동 방법뿐 아니라 냉장고의 기능과 성능에 의해서도 차이가 날 수 있습니다. 따라서 일반적으로 안전성이나 품질을 고려하여 가정에서 냉동한 식품은 가급적 1~2개월 안에 소비하는 것이 좋겠습니다. 또한 냉동 보관했던 음식을 해동해서 먹을 경우, 한 번 해동한 식품은 재냉동하지 않도록 합니다. 1마리의 세균이 10분이상 지나면 기하급수적으로 증가하므로 실온에서 3~4시간 음식을 방치하지 않아야 하며, 특히 여름철 상온에서는 빠른 시간 내(1~2시간 내) 소비하는 것을 권장합니다. 따라서 해동할 때는 냉장고와 전자레인지를 이용하고 상온에서 해동시키지 않도록 합니다.