안전한 식탁 눈과 코를 자극하는 식품첨가물

삼성서울병원 임상영양팀



눈과 코를 자극하는 식품첨가물


 
화려한 색과 달콤한 향으로 우리의 눈과 코를 자극하는 식품첨가물! 화려한 유혹만큼이나 반드시 과다섭취를 주의해야 하는 색과 향을 더하는 식품첨가물에는 어떤 것들이 있을까요?



달콤한 향기의 유혹, 착향료




착향료가 들어간 아이스크림


 
착향료는 바닐라향, 딸기향, 초코향처럼식품의 맛과 향을 상승시키기 위해 사용하는 식품첨가물로 냄새를 없애거나 강화, 변화시키는 기능을 가지고 있습니다. 천연향료와 합성향료로 구분되며 착향료가 주로 사용되는 식품은 청량음료, 빙과, 캐러멜, 비스켓 등이 있습니다. 착향료는 착향료 자체를 과다섭취할 때 발생하는 문제보다, 주로 사용되는 식품이 열량이 높은 간식류임을 고려할 때, 과도한 설탕, 지방섭취 등의 또다른 문제점이 있으므로 반드시 주의해야 합니다.




 
화려한 색깔의 유혹, 착색료




착색료가 들어간 음료

 
착색료는 가공식품에 색을 첨가시켜 식욕을 증진시키고, 품질을 향상시키는 역할을 합니다. 천연색소인 클로로필, 카로티노이드, 안토시아닌, 플라보노이드는 조리가공 중에 변색하는 경우가 많고 비싸, 인공색소를 첨가하는 경우가 많습니다.


 

1. 식용 타르색소


식용 타르색소

 
타르색소는 석유에서 추출한 물질로 벤젠, 크실렌, 톨루엔, 나프탈렌 등을 원료로 하며, 허가된 타르색소는 모두 수용성 산성색소입니다. 타르색소는 급성, 만성 독성 문제가 있어 안정성이 확인된 것만을 사용 허가하고 있으며, 화학구조의 차이때문에, 내열성, 내광성, 내산성, 내알칼리성, 내환원성등이 모두 달라 고유의 성질에 따라 식품에 사용됩니다. 일부 타르색소는 인체에 간독성, 혈소판 감소증, 천식, 암 등을 유발할 수 있다는 보고 등을 고려할 때 최대한 가공식품 섭취량을 줄이는 것이 권장됩니다.

 
식용 경보





 

2.  비타르계 식용색소


천연 식용색소로 수용성이나 안전성을 높이기 위해 간단한 화학처리를 한 색소입니다. 타르 색소와 달리 독성이 거의 없어서 부작용 우려가 적다는 특징이 있습니다. 종류에는 베타카로틴, 수용성 안나토, 클로로필 등이 있습니다.




더욱 먹음직스럽게, 발색제






 
육류의 색소단백질인 미오글로빈과 헤모글로빈은 가열, 산화과정에서 색이 변하는데, 이러한 식품의 색소를 유지, 강화시키기 위해 사용되는 물질이 발색제입니다. 햄과 소시지 등 육가공품에 주로 사용되는 발색제는 자체의 색에 의해 착색되는 착색료와 다르게, 식품 중의 색소단백질과 반응하여 색을 안정화하고 선명하게하는 역할을 합니다. 발색제에는 아질산나트륨 이외에도 질산나트륨, 황산 제 1철 등이 있습니다. 아질산나트륨은 식품에 향미를 증진시키고 육색을 고정시킬 뿐만아니라 식중독 미생물의 생육을 억제하고, 지방산화방지 효과가 있습니다. 하지만 ‘니트로소아민’이라는 발암물질을 생성할수 있으며, 과잉 섭취 시 돌연변이, 혈압의 강하, 갑상선기능 장애, 구토, 발한, 호흡곤란, 출산 장애 등의 부작용이 발생할 수 있으므로 과다섭취를 주의해야 합니다.
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